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42년 전통‘명동교자’칼국수 인기비결은?

따끈한 칼국수가 생각나는 3월이다. 칼국수는 오랜 세월 서민들과 함께 울고 웃었던 대표적인 음식. 한국 사람은 밥심이니 어쩌니 해도 김치를 척척 얹어 먹는 칼국수 한 그릇이면 땀이 쭉 빠지고, 한창 열이 오르던 감기도 뚝 떨어지게 마련. 명동 한복판에 자리 잡은 명동교자는 칼칼한 칼국수를 찾는 손님들의 발길이 42년 동안 이어진 원조 칼국수 명소다. 명동교자는 1965년 을지로 입구 삼각동 하동관 골목에서 ‘장수장’이란 이름으로 시작했다. 집에서 만들어 먹는 것으로만 생각했던 칼국수를 처음으로 대중화한 시도였다. 충북 내륙지방의 전통적인 맛을 살린 칼국수는 큰 호응을 얻었고 ‘명동칼국수’로 상호를 바꾼 후에도 문전성시였다. 명동칼국수가 명성을 얻자 짝퉁 간판을 내건 식당들이 우후죽순으로 등장했다. 상호를 명동교자로 바꾼 것도 이 같은 짝퉁 점포 때문이다. 짝퉁으로부터 소비자 피해를 방지해야 한다는 판단에서다. 상호는 따라할 수 있어도 맛은 따라가기 어려운 법. ‘명동교자’의 칼국수는 반세기 가까운 세월 수많은 식도락가로부터 ‘복제 불가’ 판정을 받아온 전통의 음식이다. 명동교자 칼국수 맛의 비법은 철저한 신선도 관리. 온도와 습도가 항상 최적의 상태인 제면실에서 새벽에 만든 면은 오전에, 점심에 만든 면은 오후에 전량 소비하는 원칙을 고수하고 있다. 명동교자 칼국수를 먹어본 식도락가들은 면발이 부드럽고 쫄깃하다고 말한다. 그 이유는 최상급 밀가루로 알맞게 숙성해 만든 면을 16시간 동안 우려낸 닭 육수로 끓여냈기 때문이다. 칼국수 맛의 또 다른 인기 비결은 고명에서 찾는다. 국수 위에 올라가는 완당은 알쌈을 새롭게 변형한 형태로, 부드러운 밀가루 반죽 안에 고기 완자가 들어가 입 안에 넣으면 야들야들한 고기만두를 먹는 듯한 식감이 유별나다. 고기.야채 등 다른 고명도 다 적절히 양념이 돼 있어 고명만 따로 건져 먹어도 명동교자의 풍미를 즐길 수 있다. 칼국수의 칼칼한 맛을 제대로 즐기고 싶다면 겉절이를 국수 위에 얹어 먹는 게 제격. 겉절이도 매일 새로 담가 늘 아삭하고 신선하다. 신주호(41) 명동교자 과장은 “배추의 단맛을 유지하기 위해 보관할 때에도 땅에 심은 것처럼 세워 놓고, 소금도 3년 숙성시킨 국산 천일염만 사용하고 있다”고 설명했다. 소금을 3년 동안 숙성시키면 쓰고 떨떠름한 잡맛이 빠지고 깨끗한 짠맛만 남게 된다. 전라도 해안지방의 달고 매운 고춧가루로 담은 겉절이를 몇 번 집어먹다 보면 입 안이 얼얼할 정도로 맵다. 하지만 달큰한 맛에 빠지면 젓가락질을 멈출 수 없다는 것이 명동교자를 찾는 사람들의 한결같은 평가다. 진한 국물과 부드러운 면발의 감칠맛 때문에 오전 11시만 돼도 손님이 줄을 서는 명동교자지만 프랜차이즈는 사양하고 있다. 돈 많이 버는 집보다 찾아온 소비자에게 음식다운 음식을 제공하는 집으로 평가받고 싶다는 이유에서다. 도현정 기자(kate01@heraldm.com)